Côet de Boeuf

14.03.2018

Entrecôte kan komme i mange former, en av dem er Côte de Boeuf, som betyr «mellom ribbeina». Kjøttstykkene blir skjært ut mellom ribbeina på dyret. Det som skiller Côte de Boeuf fra Toma Hawk er lengden på benet når det blir delt opp. Benet kan også være litt kortere en vist på bilde over. Den har en tykkelse på ca 4 cm.

I medium kjøtteske er det mulig å få entrecôte oppskåret som Côte de Boeuf om du ønsker.

De vanligste feilene som gjøres når en skal tilberede entrecôte, er at biffen stekes for mye og får hvile for lite. Hvis du vil ha en saftig entrecôte med god og mye smak, er det viktig at den er godt temperert før du starter. La den ligge et par timer på kjøkkenbenken, før du starter grilling eller steking.


Hvordan steke og tilberede en côte de boeuf på den ultimate måten?


- Aller viktigst: Finn den beste côte de boeuf-en som kan oppdrives.

- La kjøttet temperere et par timer før det går i pannen, eller grillen, eller grillpannen.

- Fint salt på kjøttet når det går i pannen.

- Stek på heftig varme i ett minutt på hver side, til gyldenbrun og karamellisert.

- Still deretter pannen med kjøttet i en ovn på 120-130 grader i cirka 15 minutter for hver kilo.

- Det er ikke en regel for hvor lenge kjøttet skal stekes, men rødt kjøtt skal ikke stekes til det er grått. Trykk tommelfingeren mot kjøttstykket og kjenn etter spenstighet. Spenstighet i kjøttoverflaten indikerer optimal steketid.

- La kjøttet hvile noen minutter på rist under aluminiumsfolie før det skjæres. Slik beholdes kjøttsaften og det stekte kjøttet forblir saftig.

- Ikke kompliser tilbehør og sauser. Det er kjøttet som er stjernen.

- En god grønnsak som spinat, grønne bønner eller nykål er en ideell følgesvenn. Enkel tilberedning med poteter stekt i olivenolje og smør i panne og ovn, på svak varme over lang tid, er optimalt.

- Et perfekt stykke kjøtt skal ikke perforeres med aromater eller hvitløk. Heller aldri marineres.

- Varmt kjøtt skal serveres på varme tallerkener, men ikke glohete, ettersom rødt kjøtt i skiver fort kan bli grått på varmt porselen.

- Varmt, rødt kjøtt fortjener skarpe kniver som ligger godt i hånden.


CÔTE DE BOEUF & GRATIN DAUPHIOIS

Oksekotelett med spinat og gratinerte poteter
Nok til seks personer

1 dobbel T-benstek eller biffkotelett (2,5-2,8 kg) 2 ss knust svart pepper6 hele fedd hvitløk, uskrelte 5-6 timiankvister Maldon-salt Smør og olje til steking2 ss worcestersaus 4 ss soyasaus ◆ 1-2 dl rødvin

Brun kjøttet i varm panne med litt smør og olje, eller bruk en grillpanne. Brun først på fettsiden og deretter på alle kanter. Tilsett hele fedd hvitløk og noen kvister med timian. Dryss salt og grovkvernet pepper på kjøttet. Sett pannen i ovnen ved 180 grader og stek videre i to ganger ti minutter, med en pause på ti minutter imellom. Kjøttet bør hvile i ti minutter før det skjæres av benet. Kok ut pannen med vann eller rødvin, tilsett soyasaus og worcestersaus, kok inn og sil sjyen. Server kjøttet med spinat og potetgrateng.

Smørdampet spinat
500 g spinat1 ts sukker1 muskatnøtt 1 fedd hvitløkSalt og kajennepepperSmør eller olivenolje

Plukk stilkene av spinaten og vask i kaldt vann. Kok i rikelig saltet vann i cirka ett minutt og avkjøl i isvann. La spinatbladene renne av i en sil. Smørdamp spinaten med ett skrellet hvitløksfedd på en gaffel, smak til med sukker, muskatnøtt, hvitløk, salt og kajennepepper.

Fløtegratinerte poteter
2 dl kremfløte ◆ 3 dl melk ◆ 1 fedd hvitløk, finhakket ◆ Muskatnøtt ◆ 1 knivspiss kajennepepper ◆ 8 store poteter eller 1 kg nypoteter ◆ Salt 80 g kaldt smør

Sett ovnen på 150 grader. Kok opp fløte og melk med hvitløk. Bruk et finmasket rivjern og riv en anelse muskatnøtt ned i blandingen. Tilsett kajennepepper. Skrell og skiv potetene i tynne, jevne skiver, cirka to millimeter. Kok potetskivene i fløtemelken i noen minutter. Skivene skal være hele og faste. Smak til med litt salt. Ha potet- og fløtemelkblandingen over i en ildfast form, fordel kaldt smør over og stek videre i ovn på 150 grader i en snau time. Overflaten skal være gyldenbrun. Best resultat oppnås ved å bruke nypoteter.


Oppskrift hentet fra smak.no/Eyvind Hellstrøm