Culotte/Picanha

18.03.2021

Culotte er forlengelsen av bankekjøttet og ligger over mørbraden bak på dyret. Den blir forholdsvis mør dersom den blir mørnet. Culotte har som bankekjøtt relativt mye bindevev og egner seg derfor best til kokeretter, grytekjøtt eller som en liten stek. Culotten har kjøttfibrer som går i to retninger, det er derfor viktig at en ser hvilken vei fibrene går slik at en går skjært på tvers av fibrene og ikke på langs. Da vil du få en seig matopplevelse. 

Link til oppdeling av culotten finner du her.

Culotte er skåret av den tynneste enden av bankekjøttet, og blir som oftest solgt med fett lokket på. I Danmark har dette stykket blitt brukt mye som en liten stek, mens i Norge har den stort sett blitt brukt til karbonadedeig. Denne fås vi nå i vår store kjøtt eske.

Det beste er om du griller dette stykke.

Beregn ca 150 gr pr/person

Grillet Culotte, med hjertesalat, sprø potet chips, chili majones

Du trenger:

  • 800 gr Culotte fra Nordland Gard med fettlokk
  • timian
  • salt/pepper
  • 1 ss smør
  • hvitløk

Slik gjør du:

  1. Forvarm ovnen på 120 grader
  2. Forvarm en grill
  3. Rens culotten for evnt sener, ha på solsikkeolje og krydre stykket med salt, pepper 
  4. Legg cultten på grillen, og brun den godt på alle sidene, grill hvitløken.
  5. Ha kjøtte i en jerngryte eller ildfast form. smelt smør sammen med grillet hvitløk og timian kvast. Dette heller du over kjøttstykket.
  6. Sett det hele inn  i steikeovnen i ca 1 t og 40 min (ha i et steiketermometer slik at du tar den ut når den har en kjernetemp på 53 C, den vil da stige til 55-58 C)
  7. La den hvile i 10 min eller mer.

Viktig: Culotten har kjøttfibrer som går i to retninger, det er derfor viktig når en skjærer den opp at en passer på og skjære på tvers av kjøttfibrene. Vi har lagt ved en video link helt øverst på siden, hvor dette forklares på en fin måte.


Chipotle Majones

  • 2 dl majones
  • 1 ss chipotle pure (salza)
  • 1 ts appelsinjuice
  • 1/2 fedd revet hvitløk

Slik gjør du:

  1. Alt blandes sammen og smakes til
  2. Du kan endre styrken ved å tilsette mer Chipotle pure/salza eller Sriracha chilisaus.

Grillet Hjertesalat

  • 2 stk hjertesalat, deles i fire, vaskes
  • 2 ss kapers
  • 100 gr sørlandschips
  • 2 ss gressløk
  • 2 ss ristet pinjekjerner
  • 2 ss parmesan, revet
  • maldonsalt

Slik gjør du:

  1. Grill hjertesalaten på grillen med flatsiden ned i ca 1 min
  2. Legg den på et fat
  3. Ha den ferdig laget Chipotle majonesen i en sprøytepose, og sprøyt tynne striper på salaten
  4. Riv parmesan og strø over, ha på kapers, gressløk og chips
  5. Strø til slutt over med maldonsalt.

Oppskriften er laget til Nordland Gard av mesterkokk Daniel R. Madsen


Helstekt Culotte                                                                                                              (beregn 150 gr per person til gryteretter, og 200 g per person som stek.)


Det er slettes ikke vanskelig å lykkes med culotte, men den bør skjæres opp på tvers av kjøttfibrene for best mulig resultat. Vi har derfor linket til en video nederst på siden for å vise fremgangsmåten. Vi anbefaler dere å se denne før dere gyver løs på herligheten.

SLIK GJØR DU:

Ta ut kjøttet en times tid før steking slik at det blir romtemperert. Fjern eventuelle sener fra kjøttets underside. Gni culotten inn med salt og pepper, og brun den skikkelig godt på alle kanter på høy varme i en stekepanne med smør og olje.

Legg culotten over i en ildfast form og sett et steketermometer inn i den tykkeste delen.

Stek kjøttet ved 120 grader til kjernetemperaturen viser 58-60 °C. Vår sto i ovnen i 1 time og 30 minutter.

Pakk culotten godt inn i folie og la hvile i minst 30 minutter før du skjærer i den.

Culotte har en helt spesiell fiberinndeling. Den bakre delen mot spissen skjærer du derfor på tvers av stykket. Omtrent på midten av culotten går fibrene andre veien, og du må skjære resten langsmed.


Oppskrift hentet fra frittogvilt.com