Kalvenyrer

02.03.2021

Kalvenyrer - Av nyrer regnes lamme- og kalvenyrer som det beste. De er møre og har en mild og fin smak, mens nyrer fra svin, får og storfe har en sterkere, mer bitter smak og er relative seige.

Nyrene ligger bak bukhinna gjemt i nyretalgen og omgitt av ei tynn hinne. De skal flekkes på langs, men ikke skilles helt, og legges et par timer i lunkent vann, ellers får de en litt stram smak. Nyrer bør forvelles et par minutter før de tilberedes, og de må alltid ristes eller kokes raskt for ikke å bli harde. 

Nyrer er magre og proteinrike og den beste kilden til selen. Rike på folat, vitamin B12 og andre B-vitaminer, og jern samt en kilde til vitamin D, sink og fosfor. Lammenyrer har det høyeste vitamin B12-innholdet.


Det som er viktig å huske på er utvanning, dette kan ta noe tid, men vert å vente på :)

Legg nyrene i kaldt vann i kjøleskapet over natten, eller i melk noen timer for å trekke ut blod og urenheter. Nyrene krymper en del under tilberedning, så det holder å dele dem i to på langs. 


Nyrer med potetmos og ripsgelé 

Du trenger:

  • 600 g lammenyre
  • 4 stk. sjalottløk
  • 1 ss olivenolje
  • 1 ss smør
  • 3 båter hvitløk
  • 2 stilker hakket frisk timian
  • 1 dl hvitvin
  • ca. 4 ts ripsgelé

Potetmos:

  • 10 stk. potet
  • 2 dl melk
  • 2 ss smør
  • 0,5 ts salt
  • 0,5 ts kvernet pepper
  • 0,25 ts revet muskatnøtt

Slik gjør du:

  1. Rens nyrene for hinner og del dem i to på langs. Klipp eller skjær vekk fett og hinner inne i nyrene. Legg dem i melk i kjøleskapet i 1-3 timer (eller over natten).
  2. Skrell poteter til potetmos. Kok dem møre i usaltet vann. Hell av vannet. Mos potetene og rør inn smør. Spe med melk til ønsket konsistens. Smak til med salt, pepper og muskat.
  3. Skyll og tørk nyrene godt med kjøkkenpapir.
  4. Del sjalottløk i to. Varm en stekepanne med smør og olje og stek løken til den begynner å bli gyllen. Tilsett hvitløk og nyrer og stek videre til nyrene begynner å få farge, ca. 3-4 minutter. Rist på pannen og øs nyrene med det varme smøret under steketiden. Krydre med litt salt og pepper og tilsett finhakket timian mot slutten av steketiden.
  5. Løft nyrene over på en tallerken. Hold dem varme.
  6. Sett stekepannen tilbake på platen og hell i hvitvin. Kok inn til det halve. Tilsett gelé og rør den inn i sausen til den smelter. Smak til med litt salt og pepper.

Server nyrene med en god potetmos og ripsgelé eller tyttebærsyltetøy.


Oppskrift og bilde hentet fra matprat.no