Kalve brissel

14.03.2018

Brissel er en lille kjertelen som sitter i brystet rett nedenfor halsen og vokser fram til puberteten, for deretter å minske. Derfor spiser man ikke oksebrissel, men kalvebrissel. Den har en delikat smak og er meget mør. Dette er virkelig en liten delikatesse.


Brissel er for øvrig en av de få animalske matvarene som inneholder vitamin C (en annen er binyrene i tillegg til huden på marine pattedyr).
Kjertelen kan grilles, sauteres, posjeres eller steikes. Restauranter som har dette på menyen, bestiller det som regel direkte fra et slakteri. I gamle kokebøker er det mange eksempler på retter med brissel. Schønberg Erken gjør ikke noe unntak og har med oppskrifter på blant annet brisselsuppe og brisselragout samt finere retter med franske benevnelser og utsøkte råvarer som trøfler og sherry. Det var neppe vanlig bondekost.


Hun beskriver i detalj hvordan man skal klargjøre og tilberede kalvebrissel. Kjertelen må være hvit, fri for blodflekker og ganske frisk. Den skal blant annet ligge med litt salt noen timer i vann og blansjeres for å bli fast på overflaten. Så has den i kaldt vann og bringes langsomt til kokepunktet og småtrekker noen minutter før den legges i nytt, kaldt vann, tas opp, tørkes av og legges i et tynt klede under lett press.
Brissel var ikke vanlig å spise i etterkrigsåra. Og råvaren er fremdeles såpass sjelden at man neppe har hellet med seg hvis man går til en vanlig slakterbutikk eller ferskvaredisk og ber om brissel. Brissel er rundt 80 gr, så den er ikke særlig stor. 

Det finnes kun 1 stk pr kalv. Det gjør den ekstra eksklusiv og kan bestilles under innmat hos oss.


Beregninger:

Beregn 80 gr/pr/pers (forrett)

Beregn 150-200 gr/pr/pers (middagsrett) 


Tips:

Dette kan gjøres flere dager før brisselen skal serveres. Brisselen kan også legges i press for å få jevn tykkelse, med det er ikke nødvendig. Oppbevar brisselen i kjøleskap i kokevannet i en tett beholder. 

Kan brukes i f.eks: 

  • Brissel kan kokes og stekes, og brukes som forrett og hovedrett. Da riktignok for spesielt interesserte, etter som dette krever forarbeid. Men smaken er fantastisk. 
  • Brissel kan også serveres som ingrediens i salat, og den kan også serveres i suppe, gjerne i jordskokk suppe. 

Pannesteikt kalvebrissel (forrett) 4 pers

Du trenger:

  • 4 brissel pr/person
  • 2 stk ferdig kokt rødbet
  • 1/2 sellerirot
  • smør
  • salt/pepper

Slik gjør du:

Brissel: La den tine i kjøleskapet, fjern så synlig fett. Legg den i vann, bytt vannet ofte. Da det er viktig å få ut alle stoffer som ligger i brisselen. Vi lot den ligge over natten i vann.

Kok opp lettsaltet vann, når det koker har du oppi brisselen og senker temperaturen, for den skal nå trekkes i ca 10 min. Vi hadde en brissel som var noe større en resten, denne lot vi trekke 4-5 min lengre. Ha brisselen over i isvann, ikke kast kokevannet!

Nå brisselen er avkjølt, fjerner en hinnen som er på den ene siden. Denne lar seg nå lett fjerne.

Om du nå ikke skal servere brisselen før om noen dager, legger du den tilbake i kald kokelaker. Oppbevares i en tett boks i kjøleskapet.

Rødbeter: Skjær den ferdig kokte rødbeten i tynne tynne skiver, så skal disse sprø steikes i godt med smør på steikepannen. Has over på en tørkepapir etter steking. Del opp litt kokt rødbeter i små terninger. 

Sellerirot mos: Skjær vekk skallet på selleriroten, del den opp i små biten. Kok den raskt i vann, slik at den blir mør. Hel av kokevannet, Kjøre selleriroten i en stavmikser, tilsett en klatt med smør, salt og pepper. Om du føler at mosen er litt tykk, kan du tilsette litt mer smør eller litt melk.

Ferdig gjøring av brisselen: Skjæres opp i skiver på ca 1 cm, på en brissel bli dette ca 3-4 stk alt etter str på brisselen. Bland sammen mel, salt og pepper som du vender brisselen i. Ha godt med smør på steikepannen og steik brisselen til du får en gyllen og crispy skorpe.

Oppskrift Nordland Gard



BRISSEL MED BLOMKÅLPURÉ

Du trenger:

  • 600 g kalvebrissel eller lammebrissel
  • 5 dl vann
  • 4 ss hvetemel
  • 0,25 ts kajennepepper
  • 2 ss smør
  • 1 ss kapers
  • 3 stk. ansjosfilet
  • 0,5 stk. sitron
  • 1 bunt frisk salvie

Blomkålpuré:

  • 0,25 stk. blomkål
  • 0,5 dl matfløte
  • 0,5 ss smør
  • 0,25 ss sukker

Slik gjør du:

  1. Legg brisselen i kaldt vann i kjøleskapet minst et døgn før den skal serveres. Skift vann flere ganger i løpet av tiden for å få skylt ut så mye urenheter som mulig. Fjern løsthengende hinner og fett.
  2. Kok opp en kjele med lettsaltet vann og legg i brisselen. Kok opp og la det hele trekke i ca 10 minutter. Hell av kokevannet og avkjøl brisselen i iskaldt vann. Plukk vekk alle hinner.
  1. Fjern bladene på blomkålen og del den i buketter. Bruk rotfestet også. Legg blomkålen i en kjele og hell på vann så det dekker. Kok blomkålen veldig mør. Hell av kokevannet og la blomkålen dampe seg tørr et par minutter.
  2. Kjør blomkålen med stavmikser eller hurtigmikser til den er en helt glatt og kremet puré. Rør inn smør og fløte og smak til med salt og pepper.
  3. Ta brisselen ut av vannet og tørk den godt. Skjær den i skiver eller del den i mindre biter.
  4. Ha mel på en tallerken. Bland inn kajenne og litt salt og kvernet pepper. Vend brisselen i melblandingen.
  5. Varm en stekepanne og ha i smør. Når det slutter å bruse er det varmt nok til å legge i brisselen. Stek den ca 2-3 minutter på begge sider.
  6. Løft brisselen over på en tallerken og hold den varm. Tilsett ansjos og kapers i pannen, press over sitronsaft og rør inn hakket salvie. Tilsett mer smør om nødvendig.

Hell smørblandingen over brisselen og server sammen med blomkålpureen.


Oppskrift/bilde lånt fra matprat.no


Kalvebrissel   (beregnet til 4 pers.)

Du trenger: 
  • 500 gr brissel
  • 1 liter vann
  • 1 gulrot
  • 1 løk
  • salt
  • 6-7 hele pepperkorn
  • 2 laurbærblad
Slik gjør du:    
           Kokt og renset kalvebrissel
  1. Det første du må gjøre når du lager kalvebrissel, er å skylle den i kaldt vann i minst 2-3 timer. Optimalt bør den skylles i 5-6 timer, og det gjør du ved å legge den i en bolle under springen og la det kalde vannet renne.
  2. Kok opp og tilsett grønnsaker og krydder. Deretter må brisselen kokes i ca. 20-40 minutter, eller til den er fast. Avkjøl brisselen i kokevannet.
  3. Etter en time i kjøleskapet er det klart for ren skjæring og opp skjæring.                            Frode Grøttjord's tips er å vende skivene i byggmel og deretter steke dem i smør.
  4. Rødbeter, sellerirot, kålrabi, persillerot, poteter, gulrot og sjalottløk kuttes i grove munnfullsbiter. Bakes i stekeovn i 30 minutter med smør og honning på 200 grader. 

  5. Kutt brisselen i biter på 2 x 2 cm, og stek dem sammen med grønnsakene og potetene de siste 10 minuttene.

Oppskriften/bilde et utlånt av lokalkokk Frode Grøttjord


Håper maten smaker! Kom gjerne med tilbakemeldinger -Ann Elin