Langtidssteiking av kokekjøtt

Langtidssteiking av kokekjøtt (høyrygg/bogsteik) brukes om kjøtt som stekes i over 8 timer med ovnstemperaturer på 65-80 °C. Dette er først og fremst perfeksjonistens "ess i ermet" for å sikre et perfekt og optimalt resultat på kjøtt som i utgangspunktet ikke er mørt nok til å stekes ved vanlig temperatur.

Stekingen foregår i temperaturer helt ned mot 65 °C. Oftest er 70 °C en passe ovnstemperatur. Det som inspirerer entusiastene mest er tanken på å forvandle mindre mørt kjøtt til det perfekte, smakfulle, supersaftige og møre kjøttet. Jevn stekegrad og farge igjennom hele kjøttstykket kommer som en god nummer to.

Kjøtt med mye bindevev egner seg ikke til kjapp tilberedning. Likevel kan kjøtt med mye bindevev bli utrolig godt og mørt hvis det bare stekes lenge nok. For å bryte ned bindevevet må nemlig kjernetemperaturen i kjøttet holdes på 55-60 °C i minst 8 timer.

KJERNETEMPERATUR AVGJØR MØRHET OG SAFTIGHET

En av mytene handler om at man bruner kjøttet for å lukke porer og at man da beholder kjøttsaften inne i kjøttet. Bruning av stekeskorpe er kun for farge og smak på kjøttet, 

og påvirker ikke saftigheten på kjøttet.

Nyere forskning viser at det primært er kjernetemperaturen i kjøttet som avgjør hvor mye kjøttsaft som trenger ut. Desto høyere kjernetemperatur over 70 °C, desto mer koagulerer proteinene. Muskelfibrene trekker seg sammen og kjøttsaften pipler ut av kjøttet. Ved langtidssteking på lav temperatur får du bra kontroll med å holde kjernetemperaturen under 70 °C, og dermed oppnå et saftig og mørt resultat. Det mest ideelle er at kjernetemperaturen holder seg mellom 55-65 °C under tilberedningen.

Et stort stykke høyrygg på ca. 3 kg er ypperlig til langtidssteking, og generelt trengs hverken salt eller krydder for at kjøttet skal smake godt. Langtidssteking gjør ikke bare at kjøttet blir mørt og saftig, men også at den naturlige kjøttsmaken utvikler seg slik at salt og krydder nesten blir overflødig.